Pengetahuan Bahan Turunan Produk Hewan dan Khamar

Oleh: Ir. Amna Hartiati, M.Sc. (Auditor LPPOM MUI Bali 2006-2010)

Pendahuluan

Seorang muslim adalah seorang yang patuh dan pasrah kepada hukum syariat dan wajib berpegang pada syariat tersebut dengan kesucian rohani, akal dan jasmani sebagai bagian dari iman. Islam adalah agama Allah yang diwahyukan kepada semua rasulNya. Islam memberikan pedoman hidup secara menyeluruh dan mengantarkan umat manusia memperoleh kesejahteraan hidup di dunia dan kebahagiaan di akhirat. Semua hal yang memberi manfaat kepada manusia diperintahkan, dianjurkan atau diizinkan untuk dilakukan, sedangkan yang merugikan hidup manusia dilarang atau dianjurkan untuk dijauhi.

Teknologi pangan telah berkembang sedemikian rupa sehingga banyak dihasilkan produk makanan olahan yang berbahan baku daging dan lemak. Diantara bahan-bahan tersebut, bagi orang awam sama sekali tidak mengetahui asal usul bahan tersebut. Bahan-bahan tersebut apakah berasal dari yang haram atau tidak meski dari hewan halal, apakah cara penyembelihannya pun menggunakan syariat Islam.

Larangan meminum minuman keras sebagai salah satu jalan untuk memelihara keselamatan dan kesehatan akal. Al Qur’an menyebut kata ”KHAMR” yang berarti minuman keras yang memabukkan yang terbuat dari bahan apapun. Dalam dunia kedokteran memberi pengertian tentang minuman keras dengan semua zat cair yang mengandung alkohol dalam kadar tertentu. Alkohol itulah diantara zat yang memabukkan di dalam KHAMR.

Bahan hewani dan alkohol digunakan dalam berbagai keperluan dan industri sehingga penggunaannya merambah ke berbagai bidang kehidupan manusia seperti dalam industri makanan, farmasi, minuman dan sebagainya. Oleh sebab itu pengetahuan mengenai produk turunan hewan dan KHAMR ini sangatlah penting agar dalam kehidupan sehari-hari dapat leih berhati-hati, karena disamping sisi mudharat terdapat pula sisi manfaatnya.

Pengetahuan tentang produk atau bahan makanan berasal, tercampur antau terbuat dari produk hewani dan khamr sangatlah penting untuk diketahui agar bahan makanan benar-benar jelas kehalalannya. Bahan-bahan tersebut diantaranya: bahan tambahan makanan (antioksidan, anti kempal, pemanis buatan, dll) bahan turunan hewani (babi, sapi, dsb.) dan bahan yang tercampur khamr (pada pembuatan kue dan minuman).

I.            BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

Definisi BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyimpanan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan makanan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Jenis BTM dapat dibagi menjadi 11 kelompok, yaitu: antioksidan, anti kempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma, sekuestran.

1.       Antioksidan

Antioksidan digunakan untuk menunda atau menghambat terjadinya oksidasi radikal bebas pada produk lemak dan minyak yang bisa menghasilkan bau dan rasa tengik. Bahan ini berasal dari asam sitrat, asam askorbat beserta ester asam askorbat (askorbil palmitat, askorbil stearat). Penggunaan antioksidan digunakan pada bahan pangan yang mengandung lemak hewani untuk memperpanjang masa simpan produk. Jika ditinjau dari segi kehalalan, maka antioksidan yang harus diwaspadai adalah sumber asam lemaknya, dari hewani atau nabati.

2.       Anti Kempal (Anticaking Agent)

Anti kempal digunakan untuk mempertahankan karakterisktik bahan yang berbentuk granula dan bubuk yang bersifat higroskopis. Bahan tersebut berfungsi untuk menyerap kelebihan air dengan melapisi partikel yang mengakibatkan tingkat penolakan air. Anti kempal bisa berupa Ca silikat, garam-garam kalsium dan magnesium asam lemak rantai panjang, Ca stearat, dll. Ditinjau dari segi kehalalan, maka yang harus diwaspadai adalah asal asam lemak terutama rantai panjang.

 

3.       Pengatur Keasaman (Acid Regulator)

Bahan ini berfungsi menstabilkan tingkat keasaman dalam bahan pangan, juga sebagai pelarut bahan pewarna, pengawet warna alami dari tanaman dan hewan yang berupa asam organik (asam asetat, asam sitrat dan asam malat). Contoh pada pembuatan keju, penggunaan asam ditujukan untuk mengatur pH agar protein (kasein) terdispersi. Ditinjau dari segi kehalalan, pengatur asam tidak masalah karena merupakan asam lemak organik yang berasal dari nabati.

4.       Pemanis Buatan (Artificial Sweeteners)

Pemanis yang bukan gula (sukrosa) diperlukan bagi orang-orang untuk mengatasi kegemukan, diabetes ataupun untuk menjaga berat badan. Pengganti gula dikenal sebagai pemanis buatan yang harus memiliki karakteristik rasa dan fungsi yang sama dengan sukrosa, berkalori rendah, non karsinogenik, dapat di metabolisme secara normal, stabil oleh perubahan kimia dan panas. Pemanis buatan ini dapat disintesa dari asam amino, sehingga dari segi kehalalan bahan pemanis buatan tidak luput dari penggunaan bahan non halal yaitu sumber asam amino penyusunnya.

 

5.       Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent)

Bahan pemutih dan pematang tepung digunakan untuk memperbaiki warna pada pembuatan tepung. Umumnya merupakan bahan-bahan kimia seperti stearil tartrat, potasium bromate, chlorine, dll. dan sumbernya bisa berasal dari tumbuhan atau hewan dan hal ini merupakan titik kritis kehalalannya.

 

6.       Pengemulsi (Emulsifier)

Merupakan bahan yang digunakan untuk menstabilkan dua larutan yang saling tidak bercampur karena terdiri dari fase air dan minyak/lemak. Jenis-jenis pengemulsi diantaranya:Lesitin dan derivatnya, ester asam lemak gliserol, asam hidroksikarboksilat dan ester asam lemak, dll. Jika ditinjau dari segi kehalalan maka pengemulsi yang perlu dicurigai adalah pengemulsi yang mengandung asam lemak seperti monogliseria, digliserida karena kemungkinan bersumber dari lemak hewan.

 

7.       Pengawet (Preservative)

Bahan pengawet merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat kerusakan atau kebusukan. Jenis bahan ini berasal dari senyawa organik dan an-organik. Senyawa organik yang digunakan seperti asam sorbat, asam propionat, asam bensoat dan asam asetat. Senyawa anorganik yang biasanya digunakan adalah sulfit, nitrat dan nitrit. Bahan-bahan ini tidak diragukan kehalalannya, tetapi perlu diperhatikan batas maksimum penggunaannya.

 

8.       Pengeras (Firming Agent)

Bahan ini digunakan untuk menjaga kekerasan, kerenyahan alami sayur dan buah, mencegah pelunakan selama proses pengolahan. BTM ini biasanya digunakan dalam pengolahan buah dan sayur dalam kaleng. Jenis bahan pengeras ini merupakan garam kalsium, magnesium dan tidak perlu diragukan kehalalannya.

 

9.       Pewarna (Colours)

Digunakan dalam bahan makanan untuk tujuan memperbaiki atau memberi warna. Jenis pewarna dapat berupa bahan sintetis maupun alami yang berbentuk bubuk, pasta granula, larutan, dsb. Pewarna sintetis mempunyai kelarutan tinggi dalam air dan tidak bermasalah dengan kehalalannya tetapi berbahaya bagi kesehatan. Jenis yang dilarang adalah amaranth, auramin, rhodamin B dan methanyl yellow, jenis lainnya dibatasi dalam penggunaannya. Jenis pewarna alami diperoleh dari ekstrak tumbuhan/hewan seperti antosianin, karoten, klorofil. Yang perlu diwaspadai dari segi kehalalan adalah carriernya/pengekstraknya. Sebagian besar pewarna alami larut dalam alkohol.

 

10.   Penyedap Rasa dan Aroma (Flavourings)

Bahan ini sengaja ditambahkan untuk memberikan atau  meningkatkan rasa dan aroma suatu produk olahan pangan yang bisa berasal dari alami maupun sintetik. Dari segi kehalalan, hal yang perlu diragukan adalah bahan ekstrak yang berasal dari hewani

11.   Sekuestran (Sequestran)

Bahan ini digunakan untuk tujuan mengikat logam seperti memisahkan Cu dan Fe dari lemak atau minyak yang dapat mengkatalisis oksidasi penyebab ketengikan. Bahan ini dapat berupa senyawa organik dan anorganik. Jika senyawa yang digunakan mengandung turunan lemak maka perlu diketahui jenis dan asal lemaknya.

(Insya Allah bersambung)